giovedì 14 dicembre 2006

Croci & Delizie in cucina

LA MAGNIFICA ARTE DEI BASTONCINI

Usare i bastoncini è molto semplice per un cinese, ma per chi si trova davanti a questi oggetti la prima volta può diventare un vero problema! Eccovi qualche regola base da seguire se volete sfoggiare disinvoltura:
1) mettete il primo bastoncino nel cavo tra il pollice e l'indice, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questo bastoncino resta stabile;
2) prendete l'altro bastoncino tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indi­ce, e usate la punta del pollice per mantenerlo al suo posto;
3) per prendere il cibo, muovete il bastoncino superiore con l'indice e il medio.
Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare i baston­cini, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola. Nella peggiore delle ipotesi, usate una forchetta o un cucchiaio!

IMBANDISCI LA TAVOLA AL MEGLIO!

In un pasto cinese tutti i piatti sono serviti contemporaneamente e posti nel centro della tavola. Ogni commensale dispone di un piatto di media grandezza, una scodella per il riso e la zuppa, un cucchiaio di porcellana e un paio di bastoncini con cui si serve dai piatti centrali. Uno dei vantaggi della cucina cinese è costituito dal modo in cui il cibo può «ampliarsi», ed è per questa ragione che è abbastan­za difficile dare precise «porzioni» per ogni ricetta.Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per 2 o 3 persone, servite un piatto di carne, uno di verdura con riso, con l'aggiunta di una zuppa.Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta gamma di scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere prepa­rati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportu­nità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina!
CIBO ARMONICO
Quando si prepara del cibo per una ricetta cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. I motivi sono principalmente due: anzi­tutto, per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa­rato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati. Non c'è bisogno di uno strumentario particolare per preparare i cibi, ma è essenziale un buon coltello affilato.Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine, così da formare un sottile strato esterno che impedisce al succo di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, così da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo espediente assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.

1 commento:

Anonimo ha detto...

La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu